Nährwertdeklaration: Pflichtwerte, Berechnung und Rundung
Was die Nährwerttabelle nach der Verordnung (EU) 1169/2011 enthalten muss, wie Brennwert und Salz berechnet werden und wie die Werte auf dem Etikett gerundet werden.
Die Nährwertdeklaration, die „Nährwerttabelle", ist für fast alle vorverpackten Lebensmittel Pflicht. Die Regeln stehen in den Artikeln 29 bis 35 und den Anhängen XIII, XIV und XV der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Für die Rundung gelten die Leitlinien der Europäischen Kommission zu Toleranzen (Dezember 2012).
Die Pflichtwerte
Die Tabelle enthält immer, in dieser Reihenfolge und mit diesen Bezeichnungen (Artikel 30 und Anhang XV):
| Angabe | Einheit |
|---|---|
| Brennwert | kJ und kcal |
| Fett | g |
| davon gesättigte Fettsäuren | g |
| Kohlenhydrate | g |
| davon Zucker | g |
| Eiweiß | g |
| Salz | g |
Ergänzt werden darf nur aus der Liste in Artikel 30 Absatz 2: einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe sowie bestimmte Vitamine und Mineralstoffe. Am häufigsten sind die Ballaststoffe.
Pro 100 g, pro Portion nur zusätzlich
Die Werte werden immer je 100 g oder je 100 ml angegeben (Artikel 32). Der Wert pro Portion kann hinzukommen, aber nur neben dem Wert je 100 g und mit Angabe des Portionsgewichts und der Zahl der Portionen in der Packung (Artikel 33).
Analyse oder Berechnung
Die Werte sind Durchschnittswerte und können beruhen auf (Artikel 31 Absatz 4):
- der Analyse des Lebensmittels durch den Hersteller;
- einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der Zutaten;
- einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten.
Die Berechnung aus der Rezeptur ist der häufigste Weg für kleine Hersteller. Die Nährstoffe jeder Zutat werden im Verhältnis zu ihrem Gewicht addiert und auf 100 g Enderzeugnis bezogen: Verliert das Produkt beim Garen Wasser, verteilen sich dieselben Nährstoffe auf ein geringeres Gewicht, und die Werte je 100 g steigen. Der Garverlust kann höchstens das Wasser der Rezeptur entfernen.
Brennwert und Salz
Der Brennwert wird nicht aus einer Datenbank übernommen, sondern mit den Umrechnungsfaktoren aus Anhang XIV aus den Nährstoffen berechnet.
| Nährstoff | kJ/g | kcal/g |
|---|---|---|
| Fett | 37 | 9 |
| Kohlenhydrate (ohne mehrwertige Alkohole) | 17 | 4 |
| Eiweiß | 17 | 4 |
| Ballaststoffe | 8 | 2 |
| Mehrwertige Alkohole | 10 | 2,4 |
| Alkohol (Ethanol) | 29 | 7 |
| Organische Säuren | 13 | 3 |
Salz ist Natrium mal 2,5 (Anhang I Nummer 11), auch wenn das Natrium aus den Zutaten und nicht aus zugesetztem Salz stammt.
Wie die Werte gerundet werden
Die Leitlinien der Kommission legen fest, wie die Zahlen auf dem Etikett stehen:
| Angabe | Wert | Angabe auf dem Etikett |
|---|---|---|
| Brennwert | jeder Wert | auf ganze kJ und kcal |
| Fett, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Ballaststoffe | 10 g oder mehr | auf ganze Gramm |
| unter 10 g und über 0,5 g | auf 0,1 g | |
| 0,5 g oder weniger | „0 g" oder „<0,5 g" | |
| Gesättigte Fettsäuren | 10 g oder mehr | auf ganze Gramm |
| unter 10 g und über 0,1 g | auf 0,1 g | |
| 0,1 g oder weniger | „0 g" oder „<0,1 g" | |
| Salz | 1 g oder mehr | auf 0,1 g |
| unter 1 g und über 0,0125 g | auf 0,01 g | |
| 0,0125 g oder weniger | „0 g" oder „<0,01 g" |
Gerundet wird nur der Endwert, nie die Zwischenwerte der Berechnung: Sonst summieren sich die Fehler.
Referenzmengen (%RM)
Neben den Werten kann der Prozentsatz der Referenzmengen für einen Erwachsenen angegeben werden (Anhang XIII Teil B): 8400 kJ / 2000 kcal Brennwert, 70 g Fett, 20 g gesättigte Fettsäuren, 260 g Kohlenhydrate, 90 g Zucker, 50 g Eiweiß, 6 g Salz. Wer sie angibt, muss den Hinweis „Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/2000 kcal)" in die Tabelle aufnehmen.
Ein Beispiel
Grissini mit nativem Olivenöl extra und Rosmarin, aus der Rezeptur berechnet:
| Nährwertdeklaration | pro 100 g |
|---|---|
| Brennwert | 1508 kJ / 358 kcal |
| Fett | 10 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1,5 g |
| Kohlenhydrate | 57 g |
| davon Zucker | 1,6 g |
| Ballaststoffe | 2,0 g |
| Eiweiß | 9,0 g |
| Salz | 1,6 g |
Fett ist eine ganze Zahl, weil es über 10 g liegt, gesättigte Fettsäuren haben eine Nachkommastelle, weil sie zwischen 0,1 und 10 g liegen, Salz hat eine Nachkommastelle, weil es über 1 g liegt.
Wie Etichettalo sie berechnet
Etichettalo berechnet die Tabelle aus der Rezeptur, mit Garverlust, den Faktoren aus Anhang XIV und der Rundung nach den Leitlinien, angewendet nur auf den Endwert. Die Werte der Zutaten stammen aus den Spezifikationen der Lieferanten oder aus den Datenbanken CREA und USDA. Das Handbuch erklärt, wie Sie freiwillige Angaben und die Portion wählen.