Déclaration nutritionnelle : valeurs obligatoires, calcul et arrondis

La déclaration nutritionnelle, le « tableau nutritionnel », est obligatoire pour presque toutes les denrées préemballées. Les règles figurent aux articles 29 à 35 et aux annexes XIII, XIV et XV du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Pour les arrondis, on suit les lignes directrices de la Commission européenne sur les tolérances (décembre 2012).

Les valeurs obligatoires

Le tableau indique toujours, dans cet ordre et sous ces noms (article 30 et annexe XV) :

On peut ajouter, uniquement dans la liste de l'article 30, paragraphe 2 : acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, polyols, amidon, fibres alimentaires et certaines vitamines et certains sels minéraux. Les fibres sont les plus courantes.

Pour 100 g, et par portion seulement en complément

Les valeurs s'expriment toujours pour 100 g ou pour 100 ml de produit (article 32). La valeur par portion peut être ajoutée, mais seulement à côté de celle pour 100 g et en indiquant le poids de la portion et le nombre de portions contenues dans l'emballage (article 33).

Analyse ou calcul

Les valeurs sont des moyennes et peuvent provenir (article 31, paragraphe 4) :

1. de l'analyse de la denrée par le fabricant ;
2. d'un calcul à partir des valeurs moyennes connues ou effectives des ingrédients ;
3. d'un calcul à partir de données généralement établies et acceptées.

Le calcul à partir de la recette est la voie la plus courante pour les petits producteurs. On additionne les nutriments de chaque ingrédient en proportion de son poids et on ramène le tout à 100 g de produit fini : si le produit perd de l'eau à la cuisson, les mêmes nutriments se répartissent sur un poids plus faible et les valeurs pour 100 g augmentent. La perte à la cuisson ne peut enlever au maximum que l'eau présente dans la recette.

Valeur énergétique et sel

La valeur énergétique ne se copie pas d'une base de données : elle se calcule à partir des nutriments avec les coefficients de conversion de l'annexe XIV.

Le sel correspond au sodium multiplié par 2,5 (annexe I, point 11), même lorsque le sodium provient des ingrédients et non du sel ajouté.

Comment s'arrondissent les valeurs

Les lignes directrices de la Commission fixent la façon d'écrire les nombres sur l'étiquette :

On arrondit seulement la valeur finale, jamais les valeurs intermédiaires du calcul : sinon les erreurs s'additionnent.

Les apports de référence (%AR)

À côté des valeurs, on peut indiquer le pourcentage des apports de référence d'un adulte (annexe XIII, partie B) : 8400 kJ / 2000 kcal de valeur énergétique, 70 g de matières grasses, 20 g d'acides gras saturés, 260 g de glucides, 90 g de sucres, 50 g de protéines, 6 g de sel. Si on les indique, le tableau doit porter la mention « Apport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal) ».

Un exemple

Gressins à l'huile d'olive vierge extra et au romarin, calculés à partir de la recette :

Les matières grasses sont entières parce qu'elles dépassent 10 g, les acides gras saturés ont une décimale parce qu'ils sont entre 0,1 et 10 g, le sel a une décimale parce qu'il dépasse 1 g.

Comment Etichettalo le calcule

Etichettalo calcule le tableau à partir de la recette, avec la perte à la cuisson, les coefficients de l'annexe XIV et les arrondis des lignes directrices appliqués seulement à la valeur finale. Les valeurs des ingrédients proviennent des fiches techniques des fournisseurs ou des bases de données CREA et USDA. Le manuel explique comment choisir les éléments facultatifs et la portion.