Allergeni in etichetta: i 14 obbligatori e come evidenziarli

Gli allergeni sono l'informazione più delicata di un'etichetta alimentare: un errore può far star male chi è allergico ed è tra le irregolarità più contestate nei controlli. Le regole sono nel Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, all'articolo 21 e all'allegato II.

I 14 allergeni obbligatori

L'allegato II elenca le sostanze che provocano allergie o intolleranze e che vanno sempre dichiarate, insieme ai prodotti che ne derivano:

1. cereali contenenti glutine: grano (come farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati;
2. crostacei;
3. uova;
4. pesce;
5. arachidi;
6. soia;
7. latte, compreso il lattosio;
8. frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia;
9. sedano;
10. senape;
11. semi di sesamo;
12. anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro, espressi come SO₂ totale;
13. lupini;
14. molluschi.

Per alcuni derivati l'allegato II prevede esclusioni espresse (per esempio certi sciroppi di glucosio a base di grano): se usi uno di questi ingredienti, verifica il testo dell'allegato.

Come evidenziarli nell'elenco degli ingredienti

L'allergene si indica nell'elenco degli ingredienti, con un carattere che lo distingua chiaramente dal resto: un tipo di carattere diverso, lo stile (per esempio il grassetto o il maiuscolo) o il colore di sfondo (articolo 21, paragrafo 1).

L'evidenza va sul nome dell'allergene, ovunque compaia:

Ingredienti: farina di frumento tipo 00, olio extravergine di oliva (9,5%), acqua, lievito di birra, sale, rosmarino (1,4%).

Se lo stesso allergene arriva da più ingredienti, va evidenziato in ognuno. Quando un ingrediente composto, come un cioccolato o una crema, contiene allergeni, l'evidenza si applica anche dentro la sua lista tra parentesi.

Quando si usa "Contiene"

Se l'alimento non ha un elenco degli ingredienti, gli allergeni si indicano con la parola "Contiene" seguita dal nome della sostanza (articolo 21, paragrafo 1, lettera b). Non serve invece quando la denominazione dell'alimento richiama già chiaramente l'allergene.

Anche quando c'è l'elenco degli ingredienti, molti produttori aggiungono una riga "Contiene" che riassume gli allergeni: è un'informazione in più, utile al consumatore, ma non sostituisce l'evidenza nell'elenco.

"Può contenere tracce di"

La dicitura per le contaminazioni accidentali, del tipo "Può contenere tracce di frutta a guscio", è un'informazione volontaria. Deve rispettare le regole dell'articolo 36: non deve indurre in errore, non deve essere ambigua né confusa e deve basarsi, se del caso, su dati scientifici pertinenti. In pratica:

• si usa dopo una valutazione del rischio di contaminazione nello stabilimento o dai fornitori, non per prudenza generica;
• sta separata dall'elenco degli ingredienti;
• non deve citare un allergene che è già un ingrediente del prodotto.

Gli errori più comuni

• Evidenziare l'ingrediente intero invece dell'allergene: in "farina di frumento" l'allergene è il frumento.
• Dimenticare gli allergeni dentro gli ingredienti composti o nei semilavorati.
• Usare "Può contenere" al posto della dichiarazione di un allergene presente nella ricetta.
• Non aggiornare l'etichetta quando cambia un fornitore e con lui la scheda tecnica di un ingrediente.

Come li gestisce Etichettalo

In Etichettalo gli allergeni si indicano una volta sull'ingrediente: la piattaforma li riconosce anche dal nome, li porta nei prodotti e nei semilavorati che lo usano e li evidenzia nell'elenco degli ingredienti con lo stile che scegli. La riga "Contiene" e le tracce si generano dalla stessa base, così non restano in conflitto con la ricetta. Il manuale spiega come impostarli; per un'etichetta completa parti da come fare un'etichetta alimentare.