Dichiarazione nutrizionale: valori obbligatori, calcolo e arrotondamenti
Cosa deve riportare la tabella nutrizionale secondo il Regolamento (UE) 1169/2011, come si calcolano energia e sale e come si arrotondano i valori in etichetta.
La dichiarazione nutrizionale, la "tabella nutrizionale", è obbligatoria per quasi tutti gli alimenti preimballati. Le regole sono negli articoli 29–35 e negli allegati XIII, XIV e XV del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Per gli arrotondamenti si seguono le linee guida della Commissione europea sulle tolleranze (dicembre 2012).
I valori obbligatori
La tabella riporta sempre, in quest'ordine e con questi nomi (articolo 30 e allegato XV):
| Voce | Unità |
|---|---|
| Energia | kJ e kcal |
| Grassi | g |
| di cui acidi grassi saturi | g |
| Carboidrati | g |
| di cui zuccheri | g |
| Proteine | g |
| Sale | g |
Si possono aggiungere, solo dall'elenco dell'articolo 30, paragrafo 2: acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, polioli, amido, fibre e alcune vitamine e minerali. Le fibre sono le più usate.
Per 100 g, e per porzione solo in aggiunta
I valori si esprimono sempre per 100 g o per 100 ml di prodotto (articolo 32). Il valore per porzione si può aggiungere, ma solo accanto a quello per 100 g e indicando quanto pesa la porzione e quante porzioni contiene la confezione (articolo 33).
Analisi o calcolo
I valori sono medi e possono venire (articolo 31, paragrafo 4):
- dall'analisi dell'alimento fatta dal produttore;
- da un calcolo sui valori medi noti o effettivi degli ingredienti;
- da un calcolo su dati generalmente stabiliti e accettati.
Il calcolo dalla ricetta è la strada più comune per i piccoli produttori. Si sommano i nutrienti di ogni ingrediente in proporzione al suo peso e si riportano a 100 g di prodotto finito: se in cottura il prodotto perde acqua, gli stessi nutrienti si dividono su un peso minore e i valori per 100 g salgono. Il calo peso può togliere al massimo l'acqua che c'è nella ricetta.
Puoi provare il calcolo con il calcolatore gratuito della tabella nutrizionale.
Energia e sale
L'energia non si copia da una banca dati: si calcola dai nutrienti con i coefficienti dell'allegato XIV.
| Nutriente | kJ/g | kcal/g |
|---|---|---|
| Grassi | 37 | 9 |
| Carboidrati (esclusi i polioli) | 17 | 4 |
| Proteine | 17 | 4 |
| Fibre | 8 | 2 |
| Polioli | 10 | 2,4 |
| Alcol (etanolo) | 29 | 7 |
| Acidi organici | 13 | 3 |
Il sale è il sodio moltiplicato per 2,5 (allegato I, punto 11), anche quando il sodio non viene dal sale aggiunto ma dagli ingredienti.
Come si arrotondano i valori
Le linee guida della Commissione indicano come scrivere i numeri in etichetta:
| Voce | Valore | Si scrive |
|---|---|---|
| Energia | qualsiasi | al kJ e alla kcal interi |
| Grassi, carboidrati, zuccheri, proteine, fibre | 10 g o più | al grammo intero |
| meno di 10 g e più di 0,5 g | a 0,1 g | |
| 0,5 g o meno | "0 g" oppure "<0,5 g" | |
| Acidi grassi saturi | 10 g o più | al grammo intero |
| meno di 10 g e più di 0,1 g | a 0,1 g | |
| 0,1 g o meno | "0 g" oppure "<0,1 g" | |
| Sale | 1 g o più | a 0,1 g |
| meno di 1 g e più di 0,0125 g | a 0,01 g | |
| 0,0125 g o meno | "0 g" oppure "<0,01 g" |
Si arrotonda solo il valore finale, mai i valori intermedi del calcolo: altrimenti gli errori si sommano.
Le assunzioni di riferimento (%AR)
Accanto ai valori si può indicare la percentuale delle assunzioni di riferimento di un adulto (allegato XIII, parte B): 8400 kJ / 2000 kcal di energia, 70 g di grassi, 20 g di saturi, 260 g di carboidrati, 90 g di zuccheri, 50 g di proteine, 6 g di sale. Se le indichi, la tabella deve riportare la dicitura "Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)".
Un esempio
Grissini all'olio extravergine di oliva e rosmarino, calcolati dalla ricetta:
| Valori nutrizionali medi | Per 100 g |
|---|---|
| Energia | 1508 kJ / 358 kcal |
| Grassi | 10 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,5 g |
| Carboidrati | 57 g |
| di cui zuccheri | 1,6 g |
| Fibre | 2,0 g |
| Proteine | 9,0 g |
| Sale | 1,6 g |
I grassi sono interi perché superano i 10 g, i saturi hanno un decimale perché stanno tra 0,1 e 10 g, il sale ha un decimale perché supera 1 g.
Come la calcola Etichettalo
Etichettalo calcola la tabella dalla ricetta, con il calo peso in cottura, i coefficienti dell'allegato XIV e gli arrotondamenti delle linee guida applicati solo al valore finale. I valori degli ingredienti vengono dalle schede tecniche dei fornitori o dalle banche dati CREA e USDA. Il manuale spiega come scegliere le voci facoltative e la porzione.