Información nutricional: valores obligatorios, cálculo y redondeo

La información nutricional, la «tabla nutricional», es obligatoria para casi todos los alimentos envasados. Las reglas están en los artículos 29 a 35 y en los anexos XIII, XIV y XV del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Para el redondeo se siguen las directrices de la Comisión Europea sobre tolerancias (diciembre de 2012).

Los valores obligatorios

La tabla indica siempre, en este orden y con estos nombres (artículo 30 y anexo XV):

Solo se pueden añadir elementos de la lista del artículo 30, apartado 2: grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria y algunas vitaminas y minerales. La fibra es la más habitual.

Por 100 g, y por porción solo como complemento

Los valores se expresan siempre por 100 g o por 100 ml de producto (artículo 32). El valor por porción se puede añadir, pero solo junto al valor por 100 g e indicando cuánto pesa la porción y cuántas porciones contiene el envase (artículo 33).

Análisis o cálculo

Los valores son medios y pueden proceder de (artículo 31, apartado 4):

1. el análisis del alimento realizado por el fabricante;
2. un cálculo a partir de los valores medios conocidos o reales de los ingredientes;
3. un cálculo a partir de datos generalmente establecidos y aceptados.

El cálculo a partir de la receta es el camino más habitual para los pequeños productores. Se suman los nutrientes de cada ingrediente en proporción a su peso y se refieren a 100 g de producto acabado: si el producto pierde agua al cocinarse, los mismos nutrientes se reparten sobre un peso menor y los valores por 100 g suben. La pérdida por cocción puede quitar como máximo el agua presente en la receta.

Valor energético y sal

El valor energético no se copia de una base de datos: se calcula a partir de los nutrientes con los factores de conversión del anexo XIV.

La sal es el sodio multiplicado por 2,5 (anexo I, punto 11), aunque el sodio proceda de los ingredientes y no de sal añadida.

Cómo se redondean los valores

Las directrices de la Comisión fijan cómo se escriben los números en la etiqueta:

Se redondea solo el valor final, nunca los valores intermedios del cálculo: de lo contrario los errores se suman.

Ingestas de referencia (%IR)

Junto a los valores se puede indicar el porcentaje de las ingestas de referencia de un adulto (anexo XIII, parte B): 8400 kJ / 2000 kcal de valor energético, 70 g de grasas, 20 g de saturadas, 260 g de hidratos de carbono, 90 g de azúcares, 50 g de proteínas, 6 g de sal. Si se indican, la tabla debe llevar la mención «Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)».

Un ejemplo

Grissini con aceite de oliva virgen extra y romero, calculados a partir de la receta:

Las grasas son un número entero porque superan los 10 g, las saturadas tienen un decimal porque están entre 0,1 y 10 g, la sal tiene un decimal porque supera 1 g.

Cómo la calcula Etichettalo

Etichettalo calcula la tabla a partir de la receta, con la pérdida por cocción, los factores del anexo XIV y el redondeo de las directrices aplicado solo al valor final. Los valores de los ingredientes proceden de las fichas técnicas de los proveedores o de las bases de datos CREA y USDA. El manual explica cómo elegir los elementos opcionales y la porción.